از بذر تا فنجان

۱-کاشت، آغاز فرآوری قهوه

قهوه در واقع یک دانه روییدنی است. وقتی خشک میشود، روست (roast) و برشته میشود، آن را برای دم کردن قهوه استفاده میکنند. اگر این فرآیند روی دانه قهوه اعمال نشود، می شود آن را کاشت تا به یک درخت قهوه تبدیل شود.

دانه های قهوه معمولا در بسترهای بزرگی زیر سایه های گلخانه ای کاشته میشوند. این دانه ها به صورت مداوم آبیاری شده و از نور آفتاب در امان نگاه داشته می شوند تا به اندازه کافی بزرگ شوند تا بتوانند به طور دائمی کاشته شوند. کاشت اغلب در طول فصل های مرطوب سال انجام میشود. به طوری که خاک تا زمانی که ریشه ها محکم شوند خیس باقی بماند.

کاشت

۲-برداشت گیلاس های قهوه

بسته به نوع قهوه، ۳ یا ۴ سال طول میکشد که یک درخت قهوه تازه کاشته شده به باردهی برسد. میوه ها که گیلاس قهوه نامیده میشوند. زمانی که گیلاس ها رسیده اند رنگی روشن تا قرمز تیره دارند و آماده چیده شدن هستند.

معمولا یک بار در سال برداشت انجام میشود. در کشورهایی مثل کلمبیا، که دوباره فصل گل دهی وجود دارد. یک برداشت اصلی و یک برداشت ثانویه وجود دارد.

در بیشتر کشورها، محصول با دست و در طی یک فرایند پیچیده و کارآمد برداشت میشود. اما در کشورهایی مثل برزیل که زمین های زیر کشت قهوه زیادی وجود دارد، این فرآیند مکانیزه شده است. هرچند همه قهوه های چیده شده، چه با ماشین و چه با دست، همه قهوه های با یکی از این دو راه چیده شده اند.

نوار انتخاب:

همه گیلاس از شاخه جدا میشوند. یا به وسیله ماشین یا دست.

برداشت انتخابی:

فقط گیلاس های رسیده برداشت میشود. و معمولا با دست برداشت انجام میشود. کشاورزان بین درختان هر هشت تا ده روز یک بار میچرخند و  فقط گیلاس هایی انتخاب میشوند که کاملا رسیده اند. به دلیل اینکه این شیوه برداشت بسیار گران تمام میشود، فقط برای برداشت دانه های قهوه عربیکا با کیفیت از آنها استفاده میشود.

یک برداشت کننده خوب به طور میانگین ۱۰۰ تا ۲۰۰ پوند گیلاس قهوه در روز میچیند. که ۲۰ تا ۴۰ پوند دانه قهوه از آن به دست می آید. دستمزد کسانی که قهوه برداشت میکنند بر اساس محاسبه دقیق مقدار قهوه ای است که برداشت کرده اند. برداشت هر روز، روز بعد به کارخانه فرآوری منتقل میشود.

برداشت

۳-فرآوری گیلاس های قهوه

فرآیند فرآوری قهوه بهتر است با فاصله بسیار کمی از زمان چیده شده میوه آن انجام شود. بسته به محل و یا منطقه منبع، قهوه به دو شکل پردازش میشود.

متد خشک کردن.

روشی قدیمی برای فراوری قهوه، که هنوز در بسیاری از کشورهایی که منابع آبی محدود است رایج است. گیلاس های تازه قهوه که چیده شده اند. به سادگی در محیط های وسیع در برابر آفتاب پهن میشوند. برای جلوگیری از خراب شدن قهوه ها، در روز در برابر آفتاب میماند اما شب ها یا در زمان بارندگی جمع میشوند تا از خیس شدنشان جلوگیری شد. بسته به آب و هوا این فرآیند ممکن از در کشورهای مختلف چند هفته طول بکشد تا میزان رطوبت آن به ۱۱ درصد برسد.

روش مرطوب

پوسته گیلاس های قهوه بعد از چیده شدن جدا شده و در نتیجه دانه های قهوه تنها با یک پوسته نازک روی آن خشک میشوند.  اول گیلاس های تازه از یک ماشین پوست کنی رد میشوند تا پوستشان جدا شود.

سپس دانه ها از یک کانال آبی رد شده که باعث میشود بر اساس وزن از هم جدا شوند. دانه های سبک تر روی آب قرار میگیرند و دانه های سنگین تر و رسیده در زیر. سپس از تورهایی میگذرند که آنها را از لحاظ اندازه هم تفکیک میکند.

بعد از تفکیک، دانه های قهوه به مخزن تخمیری پر از آبی منتقل میشوند و بسته به شرایط دانه های قهوه و یا آب و هوا و ارتفاع-بین ۱۲ تا ۴۸ ساعت- طول میکشد که لایه نرم موقت روی دانه ها هم برداشته شود. این اتفاق زمانی می افتد که دانه ها درون مخزن در حال استراحتند و آنزیم های طبیعی آنها این پوسته را نیز جدا میکند.

وقتی پوست کنی کامل شد، دانه های قهوه با گذشت از یک کانال آب دیگر آماده خشک شدن میشوند

خشک کردن

۴- خشک کردن دانه ها

اگر از روش مرطوب برای خشک فرآوری قهوه استفاده میشود حبوبات تخمیر شده باید به ۱۱ درصد رطوبت برسند تا برای ذخیره سازی مناسب باشند.

این دانه های میتواند در در پاکت های کاغذی اندوکرپ(the endocarp) یا در مقابل آفتاب در حالی که روی زمین یا میز پهن شده اند خشک شوند. یا میتوانند به صورت ماشینی خشک شوند. قهوه های خشک شده که به نام قهوه پارچمنت (parchment coffee) شناخته میشوند تا زمان صادر شدن در کیسه های سیزال (sisal bags)ذخیره میشوند.

dry

۵- فرآوری قهوه سبز

قهوه‌ی پارچمنت قبل از انجام صادرات مطابق با روش زیر فرآوری می‌شود:

ماشین‌آلات پوست‌کنی لایه‌ی پوستی (پوسته هسته) را از قهوه فرآوری شده جدا می‌کند. پوست کنی قهوه خشک فرآوری شده به جدا کردن تمامی پوسته‌های خشک – پوسته بیرونی، قشر میانی و پوسته هسته – از دانه‌های خشک گفته می‌شود.

صیقلی کردن یک فرآیند اختیاری است که در آن پوسته‌های نقره‌ای که بعد از فرآیند پوست کنی بر روی سطح دانه‌ها باقیمانده است را توسط ماشین از آن‌ها جدا می‌کنند. درحالی‌که دانه‌های جلا داده شده نسبت به آن‌هایی که جلا داده نشده اند ترجیح داده می‌شود، اما میان این دو تفاوت کمی وجود دارد.

درجه‌بندی و طبقه‌بندی بر اساس اندازه و وزن انجام می‌شود، در عین حال دانه‌ها از جهت متفاوت بودن رنگ و نقص‌های دیگر مورد بازبینی قرار می‌گیرند.

دانه‌ها بر اساس عبور آن‌ها از یک سری صفحات سایزبندی می‌شوند. آن‌ها همچین با استفاده از جریان هوا برای جداسازی دانه‌های سنگین از سبک مورد دسته‌بندی قرار می‌گیرند.

به عنوان نمونه اندازه دانه‌ها در یک مقیاس عددی از ۱۰ تا ۲۰ ارائه داده می‌شود. این عدد اندازه قطر حفره دایره‌ای شکل برحسب یک شصت و چهارم یک اینچ است. یک دانه‌ی شماره ۱۰ اندازه تقریبی یک حفره با قطر ۶۴/۱۰ از یک اینچ است و یک دانه شماره ۱۵، ۶۴/۱۵ از یک اینچ است.

صافی دوم

در نهایت دانه‌های معیوب توسط دست یا ماشین جدا می‌شوند. دانه‌هایی که به خاطر عیب‌هایشان مورد رضایت نیستند (اندازه و رنگ غیرقابل قبول، دانه‌های بیش از حد تخمیر شده، آسیب دیده توسط حشرات، پوست کنده نشده) کنار گذاشته می‌شوند. در بسیاری از کشورها، این فرآیند برای اطمینان از اینکه تنها دانه‌های قهوه با مرغوب‌ترین کیفیت صادر خواهند شد، هم با استفاده از ماشین و هم با استفاده از دست انجام می‌گیرد.

peosses

۶- صادرات دانه‌ها

دانه‌های پوست کنده قهوه ، که اکنون به نام قهوه سبز خوانده می‌شود، توسط کشتی در کیسه‌های کنفی یا سیزال در کانتیرهای حمل بارگیری شده و یا درون ظروف پلاستیکی به صورت عمده انتقال می‌یابد.

بر اساس داده‌های خدمات کشاورزی خارجی وزارت کشاورزی ایالات متحده، تولید قهوه در جهان در سال ۲۰۱۵ و ۲۰۱۶، ۱۵۲.۷ میلیون کیسه ۶۰ کیلوگرمی تخمین زده است.

export

۷-شناسایی طعم قهوه

قهوه به طور مرتب برای کیفیت و طعم آن مورد آزمایش قرار می‌گیرد. این فرآیند  فنجانی نامیده می‌شود و معمولا در اتاقی که به طور خاص برای تسهیل این فرآیند طراحی شده است، انجام می‌گیرد.

اول:      در ابتدا، آزمایش‌کننده – که معمولا کاپر (cupper) خوانده می‌شود – دانه‌های را از جهت کیفیت ظاهری کلی مورد بازبینی قرار می‌دهد. پس از آن دانه‌ها در یک سرخ کننده آزمایشگاهی کوچک سرخ شده، سریعا ته نشین شده و درون آب درحال جوشی که دمای آن به دقت تحت کنترل است، وارد می‌شود. کاپر برای تست عطر قهوه آن را بو می کند، این یک مرحله ضروری برای قضاوت در مورد کیفیت قهوه است.

دوم:        بعد از چند دقیقه استراحت دادن به قهوه، کاپر پوسته را با کنار کشیدن تفاله‌ها در بالای فنجان می‌شکند. دوباره بوی قهوه قبل از تست طعم آن، امتحان می‌شود.

سوم:           کاپر برای امتحان طعم قهوه یک قاشق پر از آن را یک نفس سر می‌کشد. هدف ریختن قهوه به صورت همگن بر روی جوانه‌های چشایی کاپر است، سپس قبل از بیرون ریختن وزن آن را بر روی زبان اندازه گیری می‌کنند.

نتیجه:

نمونه‌هایی از گروه‌های مختلف و دانه‌های متفاوت روزانه مورد آزمایش قرار می‌گیرند. قهوه‌ها علاوه بر تعیین خصوصیت‌ها و عیب‌هایشان، برای تعیین ترکیب دانه‌های متفاوت یا خلق روش سرخ کردن مناسب نیز مورد ارزیابی قرار می‌گیرند. یک کاپر حرفه‌ای می‌تواند صدها نمونه قهوه را در یک روز چشیده و تفاوت‌های ریز آن‌ها را تشخیص دهد.

کنترل کیفیت

۸- روست کردن قهوه

قهوه سبز با رست کردن به دانه‌های قهوه‌ای معطر تبدیل می‌شود، همان قهوه‌ای که ما در فروشگاه‌ها و کافه‌های مورد علاقه‌یمان خریداری می‌کنیم. بیشتر ماشین‌های روست دما را در ۵۵۰ درجه فارنهایت نگه می‌دارند. دانه‌ها برای جلوگیری از سوختن در تمام طول فرآیند درحال حرکت نگه داشته می شوند.

زمانیکه آن‌ها به دمای درونی حدود ۴۰۰ درجه فارنهایت رسیدند، رنگ آن‌ها شروع به قهوه‌ای شدن کرده و کافئین، روغن معطر محبوس درون دانه‌ها، از آن‌ها خارج می‌شود. این فرآیند که پیرولیز خوانده می‌شود در قلب فرآیند سرخ کردن قرار دارد – این فرآیند مزه و عطر قهوه‌ای که می‌نوشیم را تولید می‌کند.

دانه‌ها پس از روست شدن، بلافاصله با استفاده از هوا یا آب سرد می‌شوند. به دلیل آنکه دانه‌های رست شده تازه به سرعت به دست مصرف کننده برسد، فرآیند رست کردن به طور کلی در کشورهای واردکننده انجام می‌شود.

roast

۹- آسیاب کردن، پایان فرایند فرآوری قهوه

مقصود از آسیاب کردن صحیح آن است که بیشترین طعم و عطر قهوه را در یک فنجان به دست آورد. هرچقدر خوب یا بد، تفاله قهوه به روش دم کردن آن وابسته است.

مدت زمانی که تفاله‌ها در تماس با آب خواهند بود، درجه ایده آل آسیاب کردن را تعیین می‌کند. به طور کلی هرچقدر آسیاب کردن ریزتر باشد، قهوه سریع‌تر آماده می‌شود. به همین دلیل است که تفاله‌های قهوه برای یک ماشین اسپرسوساز بسیار ریزتر از قهوه‌ای است که در یک سیستم قطره‌ای دم کشیده می‌شود.

ماشین‌های اسپرسوساز فشار ۱۳۲ پوند بر اینچ مربع راب برای استخراج قهوه استفاده می‌کنند.

ما پیشنهاد می‌کنیم که چند لحظه را برای امتحان دانه‌ها و استشمام عطر آن‌ها صرف کنید – درواقع نشان داده شده است که رایحه قهوه به تنهایی اثرات انرزی‌بخشی به مغز دارد.

mill

۱۰-دم کردن قهوه

برای اطلاع از انواع مختلف قهوه و روش های مختلف دم کردن روی لینک زیر کلیک کنید

ready